425
Salman Farisi, Maya Indra Rasyid
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA USAHA SIRUP
PALA DI KABUPATEN ACEH SELATAN
Salman Farisi
1
, Maya Indra Rasyid
2
Unuiversitas Teuku Umar Alue Peunyareng, Indonesia
1,2,
salman16faris@gmail.com
1
maya.indrarasyid@utu.ac.id
2
Diterima:
27 April 2022
Direvisi:
09 Mei 2022
Disetujui:
15 Mei 2022
Abstrak
Sirup pala merupakan salah satu produk olahan daging buah pala yang memiliki
potensi jual yang tinggi, salah satu produsen sirup pala di daerah Aceh Selatan
adalah Usaha Diyanti. Tujuan dilakukannya kegiatan penelitian ini untuk
mengetahui ada atau tidaknya penerapan GMP pada proses produksi sirup pala di
Usaha Diyanti, kampung Hilir, Kecamatan Tapaktuan, Kabupaten Aceh Selatan,
Provinsi Aceh melalui program magang Kedai Reka Kampus Merdeka
Universitas Teuku Umar 2021. Penelitian ini menggunakan metode studi
lapangan dan wawancara kepada pemilik Usaha Diyanti untuk mengetahui
permasalahan yang ada. Metode pemecahan masalah dilakukan dengan cara
membuat koesioner terhadap pemilik usaha. Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk dan
kehygeinisan karywan pada saat memproses produk pada usaha rumahan dan
aman dikonsumsi oleh konsumen. Aspek yang dinilai oleh konsumen kurang
baik sangat perlu untuk diamati dan perlu diperbaiki yaitu fasilitas ruang
produksi, tempat penyimpanan produk sudah jadi, kehygeinisan karywan dalam
memproduksi produk yang ada di Industri rumahan dan aspek desain produk dan
pengemasan untuk menarik perhatian konsumen dan ingin mengkonsumsi
produk minuman sirup pala.
Kata kunci : Good Manufacturing Practices (GMP), pangan, industri, sirup,
pala
Abstract
Nutmeg syrup is one of the processed nutmeg flesh products that has high selling
potential, one of the producers of nutmeg syrup in the South Aceh area is Usaha
Diyanti. The purpose of this research activity is to determine whether or not
there is GMP application in the nutmeg syrup production process at Diyanti
Enterprises, Hilir Village, Tapaktuan District, South Aceh Regency, Aceh
Province through the Kedai Reka internship program, Merdeka Campus, Teuku
Umar University 2021. This study uses a study method. field and interviews with
Diyanti Business owners to find out the existing problems. The problem solving
method is done by making a questionnaire to the business owner. The application
of Good Manufacturing Practices (GMP) aims to improve product quality and
employee hygiene when processing products at home businesses and is safe for
consumption by consumers. Aspects that are considered by consumers to be
unfavorable really need to be observed and need to be improved, namely
production room facilities, storage areas for finished products, employee hygiene
in producing products in the home industry and aspects of product design and
packaging to attract consumers' attention and want to consume beverage
products. nutmeg syrup.
Keywords : good manufacturing practices (GMP), food, industry, syrup,
nutmeg
Jurnal Sosial dan Teknologi (SOSTECH)
Volume 2, Number 5, Mei 2021
p-ISSN 2774-5147 ; e-ISSN 2774-5155
Mohamad Fajar
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA USAHA SIRUP PALA
DI KABUPATEN ACEH SELATAN
e-ISSN 2774-5155
p-ISSN
2774-5147
PENDAHULUAN
Industri adalah usaha yang memiliki peran cukup besar dalam mendorong
peningkatan perekonomi di Indonesia karena dapat menciptakan nilai tambah yang tinggi.
Industri juga dapat menciptakan peluang kerja untuk masyarakat, salah satunya ialah
industri yang bergerak dibidang produk makanan dan minuman. Salah satu industri yang
berkembang di dunia, termasuk di Indonesia adalah industry makan dan minuman (Sumaji,
2019). Berbagai jenis makanan dan minuman dengan tampilan yang menarik perhatian
konsumen akan terus diproduksi untuk meningkatkan nilai jual atau daya tarik konsumen.
Proses produksi suatu produk minuman yaitu dengan memilih bahan baku yang terbaik dan
proses pengolahannya yang diutamakan kebersihan dan kehigienisan saat proses produksi
berlanjut, supaya kualitas minuman tersebut layak untuk dikonsumsi dan kesehatannya
terjaga, maka dari itu cara pengolahan yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas
produk sesuai dengan standar produk pangan. Penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) perlu dilakukan dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman (Handari,
2015). Setiap proses produksi harus dikontrol dan diawasi dengan baik sehingga produk
yang dihasilkan dapat memiliki standar mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi
(Dewanti-Hariyadi et al., 2013).
Tanaman pala (Myristica Fragrans) adalah tanaman asli di Indonesia yang pohonnya
cukup tinggi. Di Indonesia terdapat banyak produksi buah pala yaitu untuk skala global
produksinya setiap tahun yaitu 7000 ton biji pala (nutmeg) dan 1000 ton fuli (mace). Yang
dihasilkan di Indonesia yaitu 70-75% pertahun, dengan sentra utama penghasil pala yaitu
dimaluku (Rodianawati et al., 2015). Indonesia merupakan negara pengekspor biji pala dan
fuli terbesar di pasaran dunia yaitu sebesar 60%, dan selain itu yang dihasilkan oleh negara
india, Sri Langka dan Papua Guuinea. Potensi pala di Indonesia dapat diandalkan dalam
menambah pertumbuhan perekonomian di daerah produksi pala di Indonesia. Buah pala
terdiri atas daging biji, tempurung dan fuli. Sampai saat ini, masih banyak limbah daging
buah pala dari hasil produksi biji dan fuli pala yang tidak dimanfaatkan di Indonesia. Daging
buah pala mempunyai presentasi bobot per bobot paling besar, yaitu 77.8%, tetapi nilai
ekonomisnya rendah dan tanaman yang tidak dipupuk sehingga hama penyakit tidak
terkendalikan (Sanggel et al., 2013). Pengolahan daging buah pala menjadi sirup pala
merupakan salah satu cara penganekaragaman produk dari buah pala. Mengolah produk
dapat diartikan Sebagian dalam penganekaragaman produk dari satu bahan baku menjadi
banyak produk lainnya yang dapat dihasilkan menjadi berbagai produk (Hermawan, 2015).
Usaha Diyanti merupakan salah satu industri rumah tangga yang telah mempunyai
sertifikat pangan dan izin terkait pangan. Sirup pala yang diolah dari bahan baku daging
buah pala dan hanya ditambahkan gula untuk penambahan rasa pada sirup pala tersebut.
Sirup pala diproduksi oleh usaha Diyanti dijual ditempat produksi langsung dan dikirim
keluar daerah jika ada orderan, untuk memenuhi persyaratan dan keinginan konsumen serta
kualitas produk yang terbaik maka dari itu sangat diperlukan penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) yang baik pada usaha Diyanti (Wardanu & Anhar, 2016).
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui sejauh mana penerapan GMP yang telah
diterapkan oleh industri rumahan sirup pala di Aceh Selatan yaitu usaha Diyanti, sehingga
dapat diambil tindakan pengendalian atau koreksi apabila belum memenuhi standar yang
ditetapkan serta dapat memberikan rekomendasi sesuai dengan penerapan GMP.
Mohamad Fajar
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA USAHA SIRUP PALA
DI KABUPATEN ACEH SELATAN
e-ISSN 2774-5155
p-ISSN
2774-5147
METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini bahan-bahan yang digunakan adalah buah pala segar yang
didapatkan diperkebunan kawasan aceh selatan dan gula pasir sebagai bahan tambahan atau
pemanis pada produk sirup pala (Anwar, 2012). Metode yang digunakan dalam mengamati
permasalahan yang ada yaitu dengan metode survei ke lapangan langsung berupa observasi
keadaan industri rumahan yang ada di Aceh Selatan. Survei adalah cara mencari data yang
nyata dilakukan untuk mendapatkan keterangan secara factual baik kualitas produk maupun
penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada suatu industri rumahan untuk
melihat kehygeinisan produk pada industri. Pada tanggal 20 November 2021. Data-data
yang diperoleh kemudian diidentifikasi kekurangannya. Pemecahan masalah atau
kekurangan yang ada pada Industri rumah tangga dilakukan dengan cara studi pustaka.
Kesimpulan dari hasil analisa tersebut kemudian dapat direkomendasikan kepada pemilik
Industri rumah tangga di Aceh Selatan atau dilanjutkan untuk penelitian selanjutnya
(Bernard et al., 2018).
Dikupas kulitnya, pisahkan bijinya dan diiris tipis-tipis daging buah pala. Buah pala
yang masih muda bisa langsung di blender dan tambhakan air secukupnya. Setelah di
blender, disaring sari buah pala yang dihasilkan, pisahkan dengan ampasnya (penyaringan
sebaiknya menggunakan penyaringan yang halus, seperti kain saring). Tambahkan pemanis
atau gula pasir kedalam buah pala dan masak hingga mengental. Dinginkan setelah itu
masukkan ke dalam botol kemasan dan tutup rapat. Untuk penyajiannya, tambahkan air
secukupnya sesuai dengan selera dan sirup pala siap dinikmati.
Pada penelitian ini ada dua jenis sumber data yaitu data primer dan sekunder. Data
Primer yaitu data yang diperoleh dengan mewawancarai responden atau pemilik usaha
dengan menggunakan kuisioner (Kurniawati et al., 2012). Data sekunder yaitu data yang
sudah diperoleh atau didapatkan disuatu pemerintahan dan juga terdapat di buku-buku dan
jaringan online pada saat ini yang berhubungan dengan penelitian. Jenis data yang
digunakan pada penelitian ini yaitu menggunakan data primer. Data primer merupakan data
yang diperoleh langsung dari produsennya dan dimana suber tersebut dicatat dan diamati
pada saat proses produksi minuman sirup pala berlanjut. Persiapan kegiatan merupakan
salah satu tugas yang harus dipersiapkan oleh pemilik uasaha rumah tangga, seperti
menyiapkan bahan yang cukup untuk sekalin produksi dan juga mempersiapkan alat-alat
yang diperlukan dalan pengolahan sirup pala. Pelaksanaan kegiatan yang dilaksanakan mulai
tanggal 5 januari 2022 yaitu melaksanakan proses pengolahan sirup pala dengan mengambil
data dari pihak pengelola industri rumah tangga dan dokumentasi pengolahan sirup pala.
Evaluasi kegiatan setelah melakukan pengolahan produk pala dan produk tersebut siap untuk
dijual atau dipasarkan (Samapakang & Maramis, 2020).
Dokumentasi diambil pada saat pengolahan buah pala menjadi sirup pala,
dokumentasi karyawan pada saat pengolahan sirup pala berlanjut dan dokumentasi produk
yang telah dikemaskan dan siap untuk dipasarkan. Pada saat pengolahan peneliti langsung
melihat kondisi pengolahan produk sirup pala pada proses pengolahan tersebut berlangsung
dan sangat banyak yang harus diperhatikan supaya penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) berjalan dengan maksimal sesuai yang dibutuhkan. Dalam melakukan
penelitian ini responden dan sampel diambil secara langsung dengan mewawancarai
produsen dan jenis-jenis wawancaranya berupa pertanyaan-pertanyaan yang sesuai dengan
persyaratan penelitian. Teknik yang dilakukan pada saat penganalisa sejak di lapangan.
Dalam setiap tahapan proses penyusunan dokumen GMP (Good Manufakturing Practices)
dilakukan kegiatan penganalisa dalam pendampingan ini dilakukan secara langsung data
amatan dengan literatur yang didapat.
Aktivitas analisa, dimulai dari amatan hasil produksi dan pembahasan GMP sebagai
dasar usulan melakukan pembahasan dokumen. Setelah dokumen disusun, dilanjutkan
dengan penyusunan kertas kerja yang akan membantu Penerapam Good Manufacturing
(GMP) di lapangan (Putri & Putra, 2017). Pada penelitian ini data dapat diambil di salah
Mohamad Fajar
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA USAHA SIRUP PALA
DI KABUPATEN ACEH SELATAN
e-ISSN 2774-5155
p-ISSN
2774-5147
satu usaha pala yang ada di Aceh Selatan yaitu Usaha Diyanti, data dikumpulkan dengan
cara wawancara dengan pemilik Industri, wawancara dilakukan bertujuan untuk mengetahui
bagaimana kualitas produk yang ada pada Usaha Diyanti tersebut, untuk menerapkan Good
Manufacturing Practices dan kehygenisan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Good manufacturing practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan tujuan untuk memenuhi
persyaratan- persyaratan produsen dengan memproduksi produk pangan untuk
menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi oleh konsumen. Industri
sangat mementingkan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) untuk
menentukan kualitas dan keamanan produk panga.
B. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas
Menurut pedoman GPM Nomor 75/M-IDN/PER/7/2010 beberapa aspek sarana
fasilitas sanitasi yang harus diamati ialah sarana penyediaan air, sarana toilet, sarana
hygiene karyawan dan pembuangan limbah. Sarana penyedia air di industri rumah tangga
tersebut yaitu menggunakan air bersih, air tersebut dapat digunakan untuk pembersihan
alat yang digunakan untuk pembuatan sirup dan juga dapat digunakan ke hal hal lain yang
diperlukan. Sarana toilet terletak di ruangan yang berjarak sekitaran kurang lebih 5 meter
dari ruang proses, jumlah toilet yang digunakan di industri rumah tangga tersebut terdapat
1 toilet saja. Sarana hygiene karyawan diperlukan untuk mencegah kontaminasi terhadap
bahan produksi pangan, fasilitas cuci tangan terletak di dekat pintu ruangan masuk
prosesnya pembuatan sirup pala dan pada tempat cuci tangan tersebut tersedia sabun cair
dan air bersih.
C. Peralatan pengolahan
Peralatan yang digunakan di industri rumahan tersebut yaitu bersifat manual,
peralatan yang digunakan dalam proses produksi dengan menggunakan kerja manusia dan
peralatan tersebut juga yang bersifat permukaannya halus, tahan terhadap bahan-bahan
kimia dan mudah untuk dibersihkan. Pemeliharaan peralatan yang dilakukan yaitu dengan
melakukan pembersihkan alat-alat setelah proses produksi oleh karyawan dan pemilik
usaha juga memantau peralatan-peralatan sebagai sarana pada usaha.
D. Fasilitas ruang produksi
Desain fasilitas ruang produksi sirup berbasis pala termasuk ke dalam kategori
yang baik dan yang membuat aspek ruangan tersebut rendah yaitu di dalam ruangan
tersebut tidak tersedia tempat untuk mencuci tangan khusus untuk karyawan yang
memproduksi sirup pala. Adapun aspek penilaian terhadap fasilitas ruangan produksi.
E. Kesehatan dan hiegine karyawan
Karyawan yang berhalangan tidak masuk kerja ada beberapa alasan yaitu ketika
sedang sakit ataupun sedang ada hal penting lainya. Jenis penyakit yang menjadi alasan
untuk tidak bekerja yaitu seperti tidak sanggup bergerak karena pegel-pegel badannya,
lelah dan kecapean bekerja sebelumnya. Semua karyawan akan mencuci tangannya disaat
akan memproduksi pengolahan sirup pala. Karyawan yang melakukan pekerjaan sedang
tidak sakit seperti flu dan lainnya (Hisaindee et al., 2013).
F. Pengendalian proses produksi
Proses produksi sirup pala menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) berupa
gula pasir untuk pemanis atau penambah rasa pada sirup pala. Pada setiap produksi
menggunakan tahapan proses komposisi dan telah ditentukan kondisi baku dari setiap
prosuksi, seperti kondisi sirup yang telah diproses dan siap untuk dikemas. Bahan untuk
kemasan sirup pala berupa botol plastik atau botol kaca untuk wadah kemasan sirup pala.
Mohamad Fajar
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA USAHA SIRUP PALA
DI KABUPATEN ACEH SELATAN
e-ISSN 2774-5155
p-ISSN
2774-5147
Kondisi kemasan tersebut baru dan juga ada yang bekas dan terlebih dahulu akan
dibersihkan sebersih-bersihnya. Perihal keterangan lengkap produk sirup pala, produsen
juga menterakan tanggal kedaluwarsa pada produk sirup pala tersebut. Adapun aspek
penilaian terhadap bahan dan alat pengolahan pada proses produksi sirup pala.
G. Penyimpanan
Penyimpanan produk sirup pala termasuk dalam kategori cukup baik. Tempat
penyimpanan produk secara rapid dan berada di tempat yang terjaga dan kebersihannya.
Penempatan produk akan ditaruh ditempat yang. Keadaan sarana distribusi pangan layak
dan pada saat didistribusikan sirup pala dikemas dalam wadah botol plastik atau botol
kaca. Sebelum diperjual belikan maka akan dikemas dengan rapi di dalam kemasan sirup
pala dimasukkan kekardus dan diikat dengan rapi supaya tidak terjadi perpecahan ataupun
kemasannya rusak sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi, pesanan dari produk sirup pala
ini disesuaikan dengan kapasitas pesanan dan juga ada yang membelinya langsung ke
tempat atau lokasi pengolahan produk sirup pala (Meyer, 2014).
H. Pengemasan dan pelebelan
Pengemasan dan pelabelan produk sirup pala termasuk dalam kategori baik. Sirup
pala dikemas didalam botol plastik dan botol kaca. Tujuan penggunaan botol plastik agar
produk tersebut fleksibel dan bobotnya ringan. Botol kaca yang digunakan oleh usaha
Dayanti adalah botol kaca bekas yang sudah dibersihkan dan disterilisasikan. Tujuan
menggunakan botol bekas yaitu untuk meminimalisir pengeluaran produksi. Pelebelan
produk sirup pala menggunakan stiker yang diterakan nama produk, tanggal kedaluwarsa
produk, kapasitas produk, komposisi produk dan lebel halal pada produk tersebut
(Apryanti, 2018).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang pada penelitian kali ini dapat disimpulkan
bahwa penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) secara keseluruhan pada usaha
sirup Dayanti termasuk dalam kategori cukup baik, namun masih terdapat beberapa
kekurangan diantaranya belum adanya pelapon pada langit-langit ruang produksi, tidak
pernah dilakukannya kegiatan desinfeksi, masih kurangnya tindakan dalam pengendalian
hama, serta keliatan dalam penggunaan kemasan dan pelabelan masih dalam kategori
cukup. Sebagai rekomendasi peneliti. Saran yang dianjurkan yaitu tersedianya pelapon
pada langit-langit tempat produksi, adanya kegiatan desinfeksi dan memperbaiki label
kemasan pangan tentang pencantuman label halal. Dengan adanya pencatatan dan
dokumentasi rutin mengenai penerimaan bahan baku sampai dengan proses distribusi
maka akan adanya peningkatan mutu pada produk.
BIBLIOGRAFI
Anwar, R. W. (2012). Studi pengaruh suhu dan jenis bahan pangan terhadap stabilitas
minyak kelapa selama proses penggorengan. Skripsi. Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin Makassar.
Apryanti, R. (2018). Analisis Buku Teks Siswa Kelas V Tema Organ Tubuh Manusia
Dan Hewan Kurikulum 2013 Terbitan Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan
(Analisis di Kelas V SD N Cipocok Jaya 1 Kecamatan Cipocok Jaya Kota Serang).
Universitas Islam Negeri" Sultan Maulana Hasanuddin" Banten.
Bernard, M., Nurmala, N., Mariam, S., & Rustyani, N. (2018). Analisis kemampuan
pemecahan masalah matematis siswa SMP kelas IX pada materi bangun datar.
SJME (Supremum Journal of Mathematics Education), 2(2), 77–83.
Mohamad Fajar
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA USAHA SIRUP PALA
DI KABUPATEN ACEH SELATAN
e-ISSN 2774-5155
p-ISSN
2774-5147
Dewanti-Hariyadi, R., Hariyadi, P., Fardiaz, D., & Richana, N. (2013). Isolation And
Identification Of Microorganisms During Spontaneous Fermentation Of Maize
[Isolasi dan Identifikasi Mikroorganisme pada Fermentasi Spontan Jagung]. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pangan, 24(1), 33.
Handari, E. Y. (2015). Hubungan antara jenis operasi, lama kerja dan tingkat
pengetahuan perawat dengan pelaksanaan time out di kamar bedah Rumah Sakit
“X” Bekasi. STIK Sint Carolus.
Hermawan, H. (2015). Analisis Pengaruh Bauran Pemasaran Terhadap Keputusan,
Kepuasan Dan Loyalitas Konsumen Dalam Pembelian Roti Ceria Di Jember.
Jurnal Manajemen Dan Bisnis Indonesia, 1(2).
Hisaindee, S., Meetani, M. A., & Rauf, M. A. (2013). Application of LC-MS to the
analysis of advanced oxidation process (AOP) degradation of dye products and
reaction mechanisms. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 49, 31–44.
Kurniawati, E. P., Nugroho, P. I., & Arifin, C. (2012). Penerapan akuntansi pada usaha
mikro kecil dan menengah (UMKM). Jurnal Manajemen Dan Keuangan, 10(2).
Meyer, C. A. (2014). GlueX/Hall-D Solenoid Studies Interim Report Curtis A. Meyer,
Michael Staib, Aristeidis Arist,... November 3, 2014.
Putri, V. R., & Putra, B. I. (2017). Pengaruh Leverage, Profitability, Ukuran Perusahaan
Dan Proporsi Kepemilikan Institusional Terhadap Tax Avoidance. Jurnal
Manajemen Dayasaing, 19(1), 1–11.
Rodianawati, I., Hastuti, P., & Cahyanto, M. N. (2015). Nutmeg’s (Myristica fragrans
Houtt) oleoresin: effect of heating to chemical compositions and antifungal
properties. Procedia Food Science, 3, 244–254.
Samapakang, E., & Maramis, J. B. (2020). Evaluasi Kinerja Rantai Pasokan Komoditi
Pala Pada Desa Treman Kabupaten Minahasa Utara. Jurnal EMBA: Jurnal Riset
Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi, 8(1).
Sanggel, R. J., Bawotong, J., & Masi, G. (2013). Pengaruh Komunikasi Terapeutik
Terhadap Penurunan Tingkat Kecemasan Pasien Pre-Operatif Di Ibs Blu Rsup
Prof. Dr. Rd Kandou Manado. E-Ners, 1(1).
Sumaji, Y. M. P. (2019). Analisis Pengaruh Variabel Fundamental Dan Makroekonomi
Terhadap Eksposur Ekonomi (Studi Pada Perusahaan Manufaktur Yang Terdaftar
Di BEI Tahun 2015-2017). Jurnal Bisnis Terapan, 3(02), 189–196.
Wardanu, A. P., & Anhar, M. (2016). Penerapan good manufacturing practice (GMP)
pada kelompok usaha bersama (KUB) wida mantolo kecamatan benua kayong.
Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian,
7(1).
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0
International License